Если чихиртму - грузинский суп на мясном бульоне - знают не все, то хинкали, хачапури или цыпленок табака вызывают приятные вкусовые ассоциации на всех континентах земного шара.


Грузинская кухня влюбляет с первой ложки! Именно это сделало кулинарное мастерство грузинов интернациональным, узнаваемым. Давайте разбираться, какие особенности таит в себе грузинская кухня, и почему перед ее блюдами так сложно устоять?

Грузия - страна многогранная, поэтому в разных ее частях преобладают свои гастрономические особенности кухни. В западной части обожают готовить кукурузные лепешки и блюда из птицы, которые приправляют знаменитой грузинской аджикой.

На востоке страны предпочитают выпечку из пшеничной муки во всех вариациях - от простого хлеба до сырной лепешки, что насчитывает минимум 5 разновидностей (об этом чуть ниже). Главные мясные блюда состоят из баранины, свинины и говядины.

Традиции грузинской кухни сохраняются сотни лет, переходя от поколения к поколению. Поэтому ключевые особенности национальной грузинской кухни характерны для всех регионов страны. Например, любовь к приготовлению еды на открытом воздухе - вертел, мангал, казан.

Из обычных продуктов грузины умудряются приготовить блюда, которые будоражат аппетит одним видом, не говоря об ароматах. Не верите? Тогда посмотрите, какие овощи в основном используют в грузинской кухне:

• Капуста. Чаще белокочанная и классическая цветная (белая).
  
• Баклажаны, морковь, картофель.
  
• Лук в перьях и репчатый. Белый, красный.
  
• Томаты всех сортов, обязательно свежие, сочные.
  
• Сладкий перец. Острый перец.
  
• Бобовые. Особенно фасоль и зеленый горошек.
  
• Зелень - укроп, кинза, петрушка, базилик и другие

Одна из ключевых особенностей грузинской кухни - использование зелени. Практически для каждого блюда стараются брать большие пучки, в которых неимоверно вкусно зеленый лук сочетается с кинзой, тархуном, пикантным базиликом и сельдереем.

Не в каждой национальной кухне так умеют - особенностям грузинской кулинарии стоит поучиться. Наравне с зеленью, пряностями и специями в Грузии любят добавлять в еду орехи - они дополнительно подчеркивают изысканный вкус выпечки, десертов, соусов, первых и вторых блюд.

Основной набор фруктов, который чаще всего используют в грузинской кухне, насчитывает всего 5 видов:

• Яблоки. Выбирают сочные, а кислые или сладкие - в зависимости от блюда.
  
• Айва, абрикосы, гранаты. Подходят для десертов, приготовления соусов к мясу, заготовок.
  
• Виноград разных сортов (один подходит для вин, другой для приготовления соков).
  

Это ключевые в грузинской кухне фрукты и овощи, с помощью которых творят вкусную еду - от дома до ресторана. А сейчас - время подробнее познакомиться с блюдами национальной грузинской кухни.

Культура питания в Грузии особенно "подсвечивается" на праздниках, когда собирают застолья и угощают друг друга национальными блюдами. Голодным не уйдет никто!

И трезвым тоже: вам непременно предложат выпить вина и традиционно закусить чурчхеллой - запатентованным грузинским десертом из орехов и пшеничной муки, заваренной в свежевыжатом виноградном соке. Однако обо все по порядку.

Грузинские супы славятся наваристыми мясными бульонами и легкой остринкой. Пожалуй, один из самых популярных супов -

Харчо
Такой суп варят на бульоне из говядины с добавлением риса и порции грецких орехов. Особенностью блюда стал кислый соус тклапи, который готовят алычи сорта "Ткемали" или сливовидных томатов.

В приготовлении соуса возможны вариации, но говядина незаменима: "харчо" в переводе с грузинского означает буквально "говяжий суп". Если вам предложат харчо с добавлением картошки, вдобавок на свином бульоне, знайте - этот харчо вовсе не соответствует традициям национальной грузинской кухни.

Чихиртма
Еще один популярный в Грузии суп. Это густое блюдо на мясном бульоне (чаще используют баранину, курицу), приправленный заправкой из муки, лимонного / гранатового сока и яичных желтков. Особенность чихиртмы - пряный вкус, который придают шафран, мята и тклапи (сливовая специя).

Грузинская кухня не оставляет без внимания тех, кто предпочитает легкие нежирные супы, например:

Шечаманды
Суп готовят на мацони - кисломолочном напитке из кипяченого молока. В качестве заправки используют муку, чтобы загустить суп, яичные желтки и щедрый пучок из укропа, кинзы и пары листиков мяты.
Блюда из мяса в грузинской кухне - душа поет, желудок просит повторенья
Рецептуры переходят из поколения в поколение, сохраняя в составе традиционные ингредиенты. В Грузии обожают готовить мясо - жарить, парить, печь, румянить на гриле, вялить… Блюд из мяса в грузинской кухне не счесть, но среди них есть устоявшиеся рецепты национальной кухни, ставшие интернациональными.

Хинкали
Сочные крупные "пельмени" с мясом и зеленью, посыпанные черным молотым перцем. В Грузии их подают в качестве самостоятельного блюда, а сами хинкали принято отправлять в рот руками. Блюдо украшают веточкой зелени, подают с различными соусами.

Мцвади
Традиционный шашлык из говяжьего или бараньего мяса. Жарят как самостоятельный продукт, иногда чередуют насадку мяса с кусочками баклажанов. Подают со свежими овощами - лук, томаты, всевозможная зелень. Мцвади не маринуют, а вместо углей (в идеале) используют сухие веточки виноградника.

Чахохбили
Еще один рецепт грузинской кухни, известный далеко за ее пределами. Основу чахохбили составляет мясо птиц (курица, индейка), говядину и баранину используют реже. Особенность рагу - в технологии готовки. Мясо жарят без масла, выбирая кусочки с жиром, а перед завершением жарки добавляют репчатый лук.

Недолго обжаривают вместе, а после - мясо варят в собственному соку овощей, без грамма воды! Овощи добавляют, ориентируясь на свой вкус. Один повар кладет в рагу только томаты, другой добавляет морковь, сладкий перец. Но в обоих случаях чахохбили - это обилие зелени и пряные специи (хмели-сунели, уцхо-сунели и прочие).

Грузины знают толк в еде, потому закуски - это существенная часть национальной кухни. Их готовят на основе стручковой фасоли, обычной красной фасоли с большим количеством зелени, добавляют зерна гранатов.

На грузинском столе овощи занимают почетное место. Едят их много, а готовят чрезвычайно вкусно. Подают в свежем виде, запекают, жарят, варят, солят и маринуют.

Пхали - сочетание овощей с орехами
Закуску делают из спаржи, капусты, зелени шпината и свеклы. В качестве заправки используют смесь орехов, пряностей, репчатого лука. Готовую основу катают в шарики или формуют ложкой, украшают зеленью.

Аджапсандали
Холодная закуска с основой из баклажанов, которая также хороша и в горячем виде. Для приготовления используют баклажаны, томаты, сладкий перец, лук и чеснок. Иногда в блюдо добавляют стручковую фасоль, картофель и жгучий перчик. Вообще баклажаны - это одна из ключевых особенностей грузинской кухни. Их добавляют в супы, рагу, закуски и делают из них соусы, например -

Соус баклажанный с чесноком
Баклажаны запекают в духовке или на решетке, чтобы получить эффект "с дымком". Готовый овощ разминают вилкой в пюре, добавляют чеснок, кинзу и кефир - пикантный соус для мяса готов. Однако самыми знаменитыми соусами грузинской кухни стали:

Сацебели
Орехово-фруктовый соус, который идеально подходит к блюдам из птицы. Традиционно его готовят из грецких орехов и виноградного сока с добавлением чеснока, ароматной кинзы, острого перца и шафрана. Есть варианты приготовления на гранатовом соке, которые нисколько не уступают классике с виноградом.

Ткемали
Для мяса, рыбы или простых овощных гарниров. Традиционно этот соус готовят из желтой алычи сорта "ткемали", но также используют другие виды слив. Обязательные ингредиенты, которые придают особенность соусу грузинской кухни, это пряные травы, свежий чеснок.

Аджика
Самый популярный соус в мире родом из Грузии. Для ее приготовления выбирают самые острые специи и пряные приправы. Основа - красный перец жгучий, чеснок, разные травы и соль. Обратите внимание, что классическая аджика готовится без томатов, а красный цвет приобретает только за счет перца.

Занимают важное место наравне с овощами и мясом, поскольку сыр используют не только как самостоятельную закуску. Его любят жарить в масле (на сковородке или вертеле), добавлять в салаты и, наконец, готовить хачапури - традиционную выпечку, желанную далеко за пределами гостеприимной кавказской страны.

Сулугуни - классика грузинской кухни
Без этого сыра не обходится ни одно застолье. Часто сулугуни подают как самостоятельную закуску, но еще чаще пекут на его основе ароматные лепешки, сырный хлеб. Сулугуни готовят по традиционной рецептуре - на закваске и ферментах, пастеризуют и отправляют на выдержку.

Сыр Имеретинский - визитка грузинских сыроваров
Рецепт этого сыра насчитывает больше 8 тысяч лет, упоминание об этом продукте можно встретить даже в книжках - древних сказаниях о языческих божествах. Сыр готовят из молока и ферментов. Готовый продукт очень богат кальцием и витаминами А, В и D.

О сырах грузинской кухни можно говорить бесконечно - одного сулугуни более 5 разновидностей! Сырная тарелка - отличная закуска к грузинским винам.

Нетривиальная особенность грузинской кухни - искусство виноделия. К производству вина подходят очень трепетно. Напиток считается национальной гордостью страны. Вино выдерживают в квеври - специальных кувшинах объемом до 2 тысяч литров, закопанных в землю.

Вино в Грузии начали делать еще в 6 веке до нашей эры, поэтому любовь к напитку и способам его приготовления грузины буквально пронесли сквозь века. Наиболее известные сорта грузинских вин - это Киндзмараули, Саперави, Алиготе и десяток других.

Аутентичная и неподражаемая - именно так можно сказать о грузинских пирогах с грибами, мясом и другими начинками. Отдельное место занимает традиционный хачапури по-аджарски в форме лодочки с сыром, куриным яйцом и кусочком растопленного сливочного масла.

Вряд ли найдется человек, который хотя бы раз в жизни не слышал это волшебное слово - хачапури. Сырную выпечку делают и в форме лепешки, а помимо сыра в начинку добавляют красную фасоль.

Хачапури делают нескольких видов:

• классическая (лепешка с сыром);
  
• аджарская;
  
• имерули (меньше теста, больше сыра);
  
• сванури (добавляют мясо);
  
• ачма (с мясом или сыром).
  

Приготовление хачапури занимает около 4 часов, однако результат более чем оправдывает затраченное время!

Невероятный выбор сводит сладкоежек с ума. Хочется попробовать все и сразу. Даже если вы не едите цукаты и сухофрукты, в грузинском исполнении точно не сможете отказаться от дегустации! Не говоря о самых популярных десертах - гозинаках, пеламуши и той самой запатентованной чурчхелле.

Гозинаки часто готовят на праздники, а для новогоднего стола это главное угощение. Готовят гозинак из орехов и меда. Пеламуши - кремовый десерт на основе кукурузной и пшеничной муки, заваренной в виноградном соке.

Готовится по типу кашки - пеламуши варят до загустения. Готовый десерт раскладывают в формочки, украшают орехами, зернышками граната. Чурчхелла готовится похожим образом, только вместо варки в смесь муки и сока несколько раз окунают нанизанные на нитку орехи.

Как только смесь на "ореховой нитке" хорошо застыла, десерт готов. По классическому рецепту используют свежий сок из гранатов или винограда, хотя в современной версии делают самые разные чурчхеллы - кто во что горазд.

Все потому, что в Грузии большую часть рациона составляют овощи. Преимущественно в отварном, тушеном и свежем виде. Это означает, что организм получает достаточное количество клетчатки и витаминов, чтобы поддерживать тело здоровым, а его обладателя - бодрым и жизнерадостным.

Заметную функцию выполняет любовь к травам и пряностям, чьи полезные свойства защищают организм от инфекций. Если вы верите стереотипу о том, что грузины едят слишком острую пищу, вы ошибаетесь. На самом деле поострее любят только в западной части - в Мегрелии, а также в Абхазии, которая сохранила кулинарные традиции общих предков.

В основном острые ингредиенты добавляют в соусы, маринады. Первые и вторые блюда стараются готовить умеренной остроты, добавляя немного свежего чеснока, черного и красного перцев. Все-таки особенность грузинской кухни - в ее пряной пикантности, которая удачно гармонирует как с густыми наваристыми супами, так с закусками или выпечкой.